Un po' di storia
All'inizio del Seicento la Carnia era una terra povera, ancora soggetta a un fenomeno climatico chiamato "abbassamento dei limiti altimetrici". In pratica la flora che si trova mediamente a 2000 metri nelle Alpi occidentali e nelle Dolomiti, si ritrova uguale nelle Alpi Carniche e nelle Giulie, ma ad una quota di 1600-1800 metri, quindi tra i 200 e i 400 metri più in basso. Per questo motivo i terreni coltivabili non erano in grado di dare un sostentamento sufficiente alla sopravvivenza, in quanto più
ridotta era la possibilità di introdurre alla coltivazione determinate specie vegetali per l'alimentazione (a parte patate e fagioli e poco altro). Questo è considerato uno dei principali motivi per i quali, all'inizio del 1600, la popolazione maschile in età lavorativa della Carnia cominciò a dare in garanzia i propri terreni in controvalore di somme di denaro con le quali venne comprato l'oro di quei tempi, ovvero le spezie, per poi andarle a rivendere oltralpe. Nasce così il fenomeno dei "Cramars" (dal tedesco Kramer, commerciante, ambulante). I Cramari attraversavano i passi montani in Autunno e li ripercorrevano a ritroso nella tarda Primavera successiva, al disgelo, per rientrare dalle proprie famiglie e anche per fare nuovamente scorta di spezie che venivano trasportate in delle speciali cassettiere a spalla o "Crassigne" (in figura).
La tradizione storica narra che da questo fenomeno sia nata l'usanza, al rientro nel paese d'origine, di recuperare dal fondo dei cassetti della Crassigne le spezie frammentate e i rimasugli per realizzare il ripieno (pistum) di un particolare tipo di raviolo detto "Cjarson", un piatto per i giorni di festa, ora diventata una delle specialità gastronomiche più conosciute della Carnia.
La migrazione dei Cramari, purtroppo non sempre senza successo, quale migrazione stagionale, ha avuto molteplici effetti sulla società dell'epoca:
1) Alcuni Cramari accumularono fortune oltralpe stabilendo dei veri e propri imperi commerciali (e venendo di qui chiamati materialisti perché commerciavano in merci) e con i soldi accumulati, ritornati in patria, costruirono case, abbellirono Chiese con opere d'arte di incomparabile valore, quale ringraziamento per quanto ottenuto. Le testimonianze della loro operosità sono tra noi, nelle terre di Carnia.
2) Attraverso i Cramari si consolidò un florido canale commerciale che vedeva da una parte il commercio delle spezie di Venezia e dall'altra la fornitura del legname da costruzione dai boschi della Carnia. Legname che finì per costruire le fondamenta stesse di Venezia, oltre al materiale di costruzione delle navi per il commercio. Inoltre i Cramari diffusero nei paesi d'Oltralpe anche tutta una serie di prodotti medicamentosi/farmaceutici dalle proprietà "miracolose", quali la teriaca e molti altri (il balsamo purificatore del sangue di Gussetti-Gracco o le pillole magistrali risolutive ad esempio).
3) Se è vero che i Cramars aprirono le vie commerciali e fondarono attività (finanche due drogherie a Salisburgo) vi furono poi successivamente (circa un secolo dopo) altre figure storiche che seppero inserirsi magistralmente su questo filone, come con il commercio di tessuti di Jacopo Linussio, uno dei primi veri imprenditori della Carnia.
ridotta era la possibilità di introdurre alla coltivazione determinate specie vegetali per l'alimentazione (a parte patate e fagioli e poco altro). Questo è considerato uno dei principali motivi per i quali, all'inizio del 1600, la popolazione maschile in età lavorativa della Carnia cominciò a dare in garanzia i propri terreni in controvalore di somme di denaro con le quali venne comprato l'oro di quei tempi, ovvero le spezie, per poi andarle a rivendere oltralpe. Nasce così il fenomeno dei "Cramars" (dal tedesco Kramer, commerciante, ambulante). I Cramari attraversavano i passi montani in Autunno e li ripercorrevano a ritroso nella tarda Primavera successiva, al disgelo, per rientrare dalle proprie famiglie e anche per fare nuovamente scorta di spezie che venivano trasportate in delle speciali cassettiere a spalla o "Crassigne" (in figura).
La tradizione storica narra che da questo fenomeno sia nata l'usanza, al rientro nel paese d'origine, di recuperare dal fondo dei cassetti della Crassigne le spezie frammentate e i rimasugli per realizzare il ripieno (pistum) di un particolare tipo di raviolo detto "Cjarson", un piatto per i giorni di festa, ora diventata una delle specialità gastronomiche più conosciute della Carnia.
La migrazione dei Cramari, purtroppo non sempre senza successo, quale migrazione stagionale, ha avuto molteplici effetti sulla società dell'epoca:
1) Alcuni Cramari accumularono fortune oltralpe stabilendo dei veri e propri imperi commerciali (e venendo di qui chiamati materialisti perché commerciavano in merci) e con i soldi accumulati, ritornati in patria, costruirono case, abbellirono Chiese con opere d'arte di incomparabile valore, quale ringraziamento per quanto ottenuto. Le testimonianze della loro operosità sono tra noi, nelle terre di Carnia.
2) Attraverso i Cramari si consolidò un florido canale commerciale che vedeva da una parte il commercio delle spezie di Venezia e dall'altra la fornitura del legname da costruzione dai boschi della Carnia. Legname che finì per costruire le fondamenta stesse di Venezia, oltre al materiale di costruzione delle navi per il commercio. Inoltre i Cramari diffusero nei paesi d'Oltralpe anche tutta una serie di prodotti medicamentosi/farmaceutici dalle proprietà "miracolose", quali la teriaca e molti altri (il balsamo purificatore del sangue di Gussetti-Gracco o le pillole magistrali risolutive ad esempio).
3) Se è vero che i Cramars aprirono le vie commerciali e fondarono attività (finanche due drogherie a Salisburgo) vi furono poi successivamente (circa un secolo dopo) altre figure storiche che seppero inserirsi magistralmente su questo filone, come con il commercio di tessuti di Jacopo Linussio, uno dei primi veri imprenditori della Carnia.
I Cjarsons
In realtà i "Cjarsons" (o Cjalzons), una sorta di raviolo composto in ogni paese della Carnia secondo una ricetta diversa, ha origini molto più antiche. La storia culturale che lo accompagna è affascinante: ci sono documenti che comprovano il loro utilizzo durante il Patriarcato Aquileiese nei giorni di festa (soprattutto durante la Pasqua) e pare inoltre che in una sorta di prosecuzione delle tradizioni pagane i Cjarsons venissero utilizzati nel corredo funerario dei defunti, come tesoro per il defunto da portare nell'aldilà. Molto probabilmente la leggenda dei Cramars ha un fondo di verità e le fasi storiche hanno poi contribuito a modificare ed arricchire un prodotto di base già esistente che in questo modo è stato raffinato e tramandato attraverso le epoche, quasi distillato nella sua forma più sublime.
Resta comunque il dato di fatto che ogni paese in Carnia ha la sua ricetta dei Cjarsons: alcuni con l'uvetta, altri con il cacao, taluni solo di erbe (talvolta usate come ingrediente principale, talaltra come semplice insaporitore). Possiamo ipotizzare però che al di là dell'influenza dei commerci dei Cramars su queste ricette, una grande importanza abbiano avuto in primo luogo le erbe autoctone sul territorio, assieme anche alla tradizione orale tramandata del loro utilizzo, sia culinario che per le proprietà medicamentose delle piante stesse. Le erbe utilizzate avevano lo scopo non solo di insaporire il piatto per renderlo più gradevole, ma anche di favorire la digestione attraverso o il contrasto dei sapori utilizzati (dolce-salato soprattutto), oppure nelle proprietà amaricanti (e quindi digestive). Alcune volte i sapori venivano sfruttati secondo il principio di sostituzione (ovvero in mancanza di agrumi si utilizzavano erbe con sapore agrumato), altre volte l'accostamento delle erbe era funzionale a sovrapporre differenti sapori (amaro, acido, dolce, salato) per favorire sia la palatabilità che la funzione digestiva.
E' interessante notare come, in alcune medicine orientali, la presenza di tutti i sapori in un'unica preparazione sia da considerarsi non un qualcosa di casuale, dato da un mescolamento a casaccio degli ingredienti, ma un requisito al fine di migliorare l'assimilazione e la digeribilità dei componenti, attraverso un'azione di retroazione sui meccanismi fisiologici della digestione.
Un amaro ante litteram quindi.
Resta comunque il dato di fatto che ogni paese in Carnia ha la sua ricetta dei Cjarsons: alcuni con l'uvetta, altri con il cacao, taluni solo di erbe (talvolta usate come ingrediente principale, talaltra come semplice insaporitore). Possiamo ipotizzare però che al di là dell'influenza dei commerci dei Cramars su queste ricette, una grande importanza abbiano avuto in primo luogo le erbe autoctone sul territorio, assieme anche alla tradizione orale tramandata del loro utilizzo, sia culinario che per le proprietà medicamentose delle piante stesse. Le erbe utilizzate avevano lo scopo non solo di insaporire il piatto per renderlo più gradevole, ma anche di favorire la digestione attraverso o il contrasto dei sapori utilizzati (dolce-salato soprattutto), oppure nelle proprietà amaricanti (e quindi digestive). Alcune volte i sapori venivano sfruttati secondo il principio di sostituzione (ovvero in mancanza di agrumi si utilizzavano erbe con sapore agrumato), altre volte l'accostamento delle erbe era funzionale a sovrapporre differenti sapori (amaro, acido, dolce, salato) per favorire sia la palatabilità che la funzione digestiva.
E' interessante notare come, in alcune medicine orientali, la presenza di tutti i sapori in un'unica preparazione sia da considerarsi non un qualcosa di casuale, dato da un mescolamento a casaccio degli ingredienti, ma un requisito al fine di migliorare l'assimilazione e la digeribilità dei componenti, attraverso un'azione di retroazione sui meccanismi fisiologici della digestione.
Un amaro ante litteram quindi.
Il prodotto: Jarbis dai Cramàrs
Nel 1973 e circa dieci anni dopo, nel 1982, lo Chef del Ristorante Roma a Tolmezzo, Gianni Cosetti, organizzò un concorso tra le Donne di Carnia, al fine di raccogliere alcune delle ricette esistenti dei Cjarsons. Si parla in questo caso di una quarantina di ricette diverse che furono catalogate e delle quali purtroppo ad oggi si è persa traccia. Rimangono però il libro di Gianni Cosetti "Vecchia e Nuova cucina di Carnia", l'opera di Adami "La cucina della Carnia" e una raccolta della Filologica Friulana delle varie ricette dei Cjarsons nelle varie zone della Carnia.
Principalmente da queste tre opere si è fatta una rassegna delle erbe più utilizzate nelle ricette diversissime dei Cjarsons e le principali erbe citate sono state coltivate (o da raccolta spontanea), raccolte, essicate e sminuzzate presso l'Azienda Agricola Saliet, sita a Claut (Pordenone) nel Parco delle Dolomiti Friulane.
Rispettosi quindi delle tradizioni e nella piena naturalità del prodotto da Coltivazione Biologica abbiamo composto la miscela, accuratamente dosata, adatta, ma ovviamente non esaustiva, alla preparazione dei Cjarsons. In rispetto e debito di riconoscenza per le popolazioni storiche che hanno tramandato queste tradizioni culinarie abbiamo voluto dare nome al prodotto "Jerbis dai Cramàrs" ovvero in Friulano "Erbe dei Cramars".
Sappiamo che molto probabilmente i Cramari (o Materialisti) commerciavano con ben altre erbe o spezie, ma ci piace pensare che gli stessi uomini che si sono preoccupati di riportare le ricchezze guadagnate in patria, fossero non solo commercianti, ma anche dei profondi conoscitori del mondo delle erbe. Prova di questo è una copia di un manoscritto tedesco, il "Gart der Gesundheit / Il giardino della salute" appartenuto a un Cramar e attualmente conservato ed esposto a Tolmezzo, nel museo Carnico delle Arti Popolari marco Gortani (dall'immagine dell'erbario abbiamo realizzato il frontespizio della presente pagina web).
Principalmente da queste tre opere si è fatta una rassegna delle erbe più utilizzate nelle ricette diversissime dei Cjarsons e le principali erbe citate sono state coltivate (o da raccolta spontanea), raccolte, essicate e sminuzzate presso l'Azienda Agricola Saliet, sita a Claut (Pordenone) nel Parco delle Dolomiti Friulane.
Rispettosi quindi delle tradizioni e nella piena naturalità del prodotto da Coltivazione Biologica abbiamo composto la miscela, accuratamente dosata, adatta, ma ovviamente non esaustiva, alla preparazione dei Cjarsons. In rispetto e debito di riconoscenza per le popolazioni storiche che hanno tramandato queste tradizioni culinarie abbiamo voluto dare nome al prodotto "Jerbis dai Cramàrs" ovvero in Friulano "Erbe dei Cramars".
Sappiamo che molto probabilmente i Cramari (o Materialisti) commerciavano con ben altre erbe o spezie, ma ci piace pensare che gli stessi uomini che si sono preoccupati di riportare le ricchezze guadagnate in patria, fossero non solo commercianti, ma anche dei profondi conoscitori del mondo delle erbe. Prova di questo è una copia di un manoscritto tedesco, il "Gart der Gesundheit / Il giardino della salute" appartenuto a un Cramar e attualmente conservato ed esposto a Tolmezzo, nel museo Carnico delle Arti Popolari marco Gortani (dall'immagine dell'erbario abbiamo realizzato il frontespizio della presente pagina web).
Composizione qualitativa e proprietà fitoterapiche
Hyssopus officinalis L. Nell’impiego erboristico, le sue sommità fiorite vengono usate per sedare la tosse e gli eccessi di asma, per favorire i processi digestivi, per eliminare i gas intestinali, per abbassare la pressione sanguigna e per aumentare la diuresi. Per uso esterno invece l’infuso di fiori deterge piaghe e ferite, purifica la pelle e la cavità orale e cura le ecchimosi e gli eczemi. Per le sue proprietà odorose viene impiegato nel settore dei profumi e per quelle aromatiche viene usato come materia prima nei settori liquoristici.
Mentha rotundifolia L. La menta ha proprietà profumanti, aromatizzanti, digestive, coleretiche, colagoghe, eupeptiche, antisettiche, carminative, antispasmodiche, balsamiche, diuretiche, rinfrescanti, antisettiche. E’ largamente impiegata nell’industria cosmetica, farmaceutica, dolciaria, come correttivo del gusto e nell’industria dei liquori. Per uso interno l’infuso di menta determina un aumento della produzione biliare ed è indicato in gastriti, enteriti acute e croniche, per uso topico l’olio essenziale viene applicato su contusioni, eczemi, foruncolosi e ascessi, ulcere, punture d’insetti e; per inalazioni, in caso di raffreddori, bronchiti.
Carum carvi L. Molto usato anche nel campo dell'erboristeria per le sue virtù medicamentose capaci di facilitare la digestione ed eliminare il meteorismo e per il blando effetto antisettico intestinale. Ha effetti antispasmodici ed antimicrobici.
Melissa officinalis L. Alla melissa sono attribuite numerosissime proprietà: antispastiche, sedative, carminative, coleretiche, eupeptiche, stomachiche, toniche, emmenagoghe, diaforetiche, colagoghe, stimolanti, antiasmatiche, cicatrizzanti, antimicrobiche. Trova impiego nell’industria cosmetica, alimentare e liquoristica, in farmaceutica, in erboristeria. I preparati a base di melissa sono utilizzati per i disturbi gastrointestinali di origine nervosa, flatulenza, spasmi viscerali, nelle emicranie, nei disturbi del sonno. Trova impiego nelle affezioni reumatiche e nelle nevralgie, serve per purificare e decongestionare la pelle irritata. Dalla pianta verde si ricava per distillazione, con rese estremamente basse, l’olio essenziale, utilizzato per la preparazione di bibite e liquori.
Origanum majorana L. È molto usata in erboristeria, in aromaterapia ed anche nell'industria cosmetica poiché è un'erba molto ricca di vitamina C, di oli essenziali, tannini e acido rosmarinico. È indicata nella cura dell’emicrania. Fornisce come l’origano un buon apporto di vitamina K che rafforza le ossa e previene l’osteoporosi. Come al rosmarino è ricco di carnasolo, una sostanza che oltre a proteggere le cellule dalla degenerazione cancerosa, è un potente antinfiammatorio e potenzia l’azione di alcuni chemioterapici.
Thymus citriodorus L. Questa tipologia di timo, oltre ad avere note proprietà aromatiche, possiede importanti proprietà curative. Viene spesso utilizzata in caso di affezioni delle vie respiratorie (tosse e raffreddore) e problemi di digestione e flatulenza. Ha inoltre proprietà antisettiche e regola la produzione sebacea (in shampoo e prodotti per la pelle). Nel Rinascimento, cotto insieme al vino, veniva utilizzato come rimedio per combattere l’asma e le infezioni alle vie urinarie.
Thymus vulgaris L. Il timo ha proprietà antisettiche, purificanti, stimolanti, aromatizzanti, profumanti, digestive, carminative, diuretiche, digestive,balsamiche, spasmolitiche, antinfiammatorie. Trova impiego come decotto, unitamente ad altre piante, per inalazioni per l’apparato respiratorio e per combattere le fermentazioni intestinali, come colluttorio per gargarismi per disinfettare il cavo orale. Viene utilizzato dall’industria alimentare, cosmetica, farmaceutica e liquoristica. Le sue proprietà aromatiche ed antisettiche ne fanno una pianta molto utile per la conservazione dei cibi.
Satureja montana L. E’ usata come erba medicinale, in cucina per condire legumi, nella produzione di miele o nella preparazione dei liquori. Esercita un’azione stimolante sia sul sistema nervoso che quello immunitario, oltre ad avere proprietà digestive e carminative. Si usa fresca ed essiccata, soprattutto nelle minestre di legumi e nei piatti di carne.
Mentha rotundifolia L. La menta ha proprietà profumanti, aromatizzanti, digestive, coleretiche, colagoghe, eupeptiche, antisettiche, carminative, antispasmodiche, balsamiche, diuretiche, rinfrescanti, antisettiche. E’ largamente impiegata nell’industria cosmetica, farmaceutica, dolciaria, come correttivo del gusto e nell’industria dei liquori. Per uso interno l’infuso di menta determina un aumento della produzione biliare ed è indicato in gastriti, enteriti acute e croniche, per uso topico l’olio essenziale viene applicato su contusioni, eczemi, foruncolosi e ascessi, ulcere, punture d’insetti e; per inalazioni, in caso di raffreddori, bronchiti.
Carum carvi L. Molto usato anche nel campo dell'erboristeria per le sue virtù medicamentose capaci di facilitare la digestione ed eliminare il meteorismo e per il blando effetto antisettico intestinale. Ha effetti antispasmodici ed antimicrobici.
Melissa officinalis L. Alla melissa sono attribuite numerosissime proprietà: antispastiche, sedative, carminative, coleretiche, eupeptiche, stomachiche, toniche, emmenagoghe, diaforetiche, colagoghe, stimolanti, antiasmatiche, cicatrizzanti, antimicrobiche. Trova impiego nell’industria cosmetica, alimentare e liquoristica, in farmaceutica, in erboristeria. I preparati a base di melissa sono utilizzati per i disturbi gastrointestinali di origine nervosa, flatulenza, spasmi viscerali, nelle emicranie, nei disturbi del sonno. Trova impiego nelle affezioni reumatiche e nelle nevralgie, serve per purificare e decongestionare la pelle irritata. Dalla pianta verde si ricava per distillazione, con rese estremamente basse, l’olio essenziale, utilizzato per la preparazione di bibite e liquori.
Origanum majorana L. È molto usata in erboristeria, in aromaterapia ed anche nell'industria cosmetica poiché è un'erba molto ricca di vitamina C, di oli essenziali, tannini e acido rosmarinico. È indicata nella cura dell’emicrania. Fornisce come l’origano un buon apporto di vitamina K che rafforza le ossa e previene l’osteoporosi. Come al rosmarino è ricco di carnasolo, una sostanza che oltre a proteggere le cellule dalla degenerazione cancerosa, è un potente antinfiammatorio e potenzia l’azione di alcuni chemioterapici.
Thymus citriodorus L. Questa tipologia di timo, oltre ad avere note proprietà aromatiche, possiede importanti proprietà curative. Viene spesso utilizzata in caso di affezioni delle vie respiratorie (tosse e raffreddore) e problemi di digestione e flatulenza. Ha inoltre proprietà antisettiche e regola la produzione sebacea (in shampoo e prodotti per la pelle). Nel Rinascimento, cotto insieme al vino, veniva utilizzato come rimedio per combattere l’asma e le infezioni alle vie urinarie.
Thymus vulgaris L. Il timo ha proprietà antisettiche, purificanti, stimolanti, aromatizzanti, profumanti, digestive, carminative, diuretiche, digestive,balsamiche, spasmolitiche, antinfiammatorie. Trova impiego come decotto, unitamente ad altre piante, per inalazioni per l’apparato respiratorio e per combattere le fermentazioni intestinali, come colluttorio per gargarismi per disinfettare il cavo orale. Viene utilizzato dall’industria alimentare, cosmetica, farmaceutica e liquoristica. Le sue proprietà aromatiche ed antisettiche ne fanno una pianta molto utile per la conservazione dei cibi.
Satureja montana L. E’ usata come erba medicinale, in cucina per condire legumi, nella produzione di miele o nella preparazione dei liquori. Esercita un’azione stimolante sia sul sistema nervoso che quello immunitario, oltre ad avere proprietà digestive e carminative. Si usa fresca ed essiccata, soprattutto nelle minestre di legumi e nei piatti di carne.
Composizione quantitativa
Classe di Nizza numero 30 erbe conservate
Hyssopus officinalis L. 5gr
Mentha rotundifolia L. 2,5 gr
Carum carvi L. 5 gr
Melissa officinalis L. 5 gr
Origanum majorana L. 2,5 gr
Thymus citriodorus L. 2,5 gr
Thymus vulgaris L. 2,5 gr
Satureja montana L. 5 gr
Totale 30 grammi
Hyssopus officinalis L. 5gr
Mentha rotundifolia L. 2,5 gr
Carum carvi L. 5 gr
Melissa officinalis L. 5 gr
Origanum majorana L. 2,5 gr
Thymus citriodorus L. 2,5 gr
Thymus vulgaris L. 2,5 gr
Satureja montana L. 5 gr
Totale 30 grammi
Immagini del Prodotto e prezzo
Prezzo al pubblico 15 euro
Dove trovarlo
In vendita come galenico officinale multiplo presso la Farmacia di Medea, Questa tipologia di prodotti non richiede ricetta medica.
Bibliografia
Cjalzòns cibo antico, quasi rituale, Valter Zucchiatti. - P. 21-34 : ill. Sot la nape, a.42, n.1 (marz 1990);
La cucina della Carnia Storia e ricette, Pietro Adami ed. Lit Edizioni 2014
Vecchia e nuova cucina di Carnia, Gianni Cosetti casa editrice Missio 1993
E/S/C/O/P Monographs The scientific foundation for Herbal Medicinal products Second Edition 2009
Domenico Molfetta, Cramars della Val di Gorto nell’Oltralpe tra ‘600 e ‘700, in In Guart. Anime e contrade della Pieve di Gorto, a cura di Manlio Michelutti, Società Filologica Friulana, 1994, pp. 179-186
La cucina della Carnia Storia e ricette, Pietro Adami ed. Lit Edizioni 2014
Vecchia e nuova cucina di Carnia, Gianni Cosetti casa editrice Missio 1993
E/S/C/O/P Monographs The scientific foundation for Herbal Medicinal products Second Edition 2009
Domenico Molfetta, Cramars della Val di Gorto nell’Oltralpe tra ‘600 e ‘700, in In Guart. Anime e contrade della Pieve di Gorto, a cura di Manlio Michelutti, Società Filologica Friulana, 1994, pp. 179-186